روش اتمسفر تحت کنترل سیستم یا Modified Atmosphere Pachaging
همان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده است که در آن ترکیب گازهای موجود در بسته بندی که نفوذپذیری آن به گازها معلوم است تغییر نمی کند.
البته پس از اینکه بسته از ماده فرآوری پر شد ترکیب گازهای داخل آن عوض می شود. در دو سیستم CAS و MAS فقط اتمسفر انبار ذخیره سازی سرد تحت کنترل است اما در سیستم برای محصولات شیلاتی که فرآوری ظریف روی آن صورت می گیرد این اقدام در مرحله بسته بندی اعمال می شود. در عمل سردسازی میکرواورگانیسم های ترموفیل و مزوفیل عملا از فعالیت بازمانده و همچنین باکتریهای سایکروفیلها که در دمای 10 تا 5- امکان فعالیت دارند.
عواملی که عمیر مفید محصولات شیلاتی فرآوری شده را در سردخانه مشخص می کنند عبارتند از:
1- نوع محصول فرآوری شده
2- میزان فعالیت متابولیکی محصول
3- شرایط محصول فرآوری شده در هنگام عمل آوری برای مثال وجود صدمه های مکانیکی یا آلودگیهای میکروبی و درجه رسیدگی ونحوه صید و حمل ونقل
4- دمایی که محصول در آن دما نگهداری می شود.
5- میزان کنترل بهداشتی در طی فرآوری و بسته بندی فرآورده.
6- ویژگیهای حفاظت کنندگی بسته بندی.
7- دما در حین فرآوری و ذخیره سازی.
برای مثال : بعد از مرگ ماهی واستحصال خاویار و جدا شدن خاویار از تخمدان تنفس هوزای کاهش یافته و تنفس بی هوازی گلیکوژن و تبدیل آن به اسید لاکتیک شروع می شود که باعث کاهش PH می شود. سردسازی در طی تنفس بی هوازی برای تولید و عرضه محصول مناسب که بافت و رنگ مطلوب داشته باشد و برایاینکه آلودگی میکروبی کاهش یابد ضروری است. نگهداری مواد غذایی با استفاده از فرآیند پر تو دادن دادن یک روش کاملا متفاوت با مقایسه با روشهای دیگر نگهداری می باشد.
ذخیره سازی به روش سردسازی و اتمسفر کنترل شده
Chilling and modified atmosphere Packaging
سردسازی عملیات واحدی است که در آن دمای محصول به 1- تا 8 درجه رسانده
می شود از این روش برای کاهش تغییرات بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی و بسط دادن عمر مفید محصول فرآینده شده و تازه استفاده می شود به دلیل حداقل تغییراتی که در این روش بر محصول وارد می شود ارزش تغذیه ای فرآورده حفظ می گردد محصولات شیلاتی سرد شده از نظر مصرف کنندگان به دلیل تازگی و سالم بودن مورد توجه و پذیرش بیشتری قرار می گیرد روش سرد کردن همراه با سایر عملیات واحد مانند افزودن نگهدارنده ها یا بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده MAP برای بسط دادن عمر مفید فرآورده های فرآوری شده بکار می رود.
موفقیت در امر عرضه مناسب محصولات شیلاتی فرآوری شده و سرد شده به سیستمهای توزیع پیشرفته وابسته است که در مراکز بزرگ عرضه محصولات و حمل و نقل و فروشگاههای کوچک سرمایه گذاری جهت فروش محصولات شیلاتی وجود دارد محصولات ماهی مانندگوشتهای دودی و گوشتهای فرآوری شده غیرکنسروی و پاستوریزه شده استرلیزه شده و ماهی تازه در دمای 1- و 1+ درجه قابل نگهدای هستند. وقتی روش کاربرد سرما با تنظیم ترکیب گازهای موجود در سیستم بسته بندی توام شود تاثیر آن زیاد می شود کاهش غلظت اکسیژن یا افزایش دی اکسید کربن هوای تحت کنترل سیستم بسته بندی باعث کاهش رشد میکروبها می شود.
ذخیره سازی در اتمسفر کنترل شده یا اصلاح شده
ترکیب طبیعی هوا 78% نیتروژن و 21% اکسیژن است که با دی اکسید کربن و سایر گازها بقیه ترکیب آن موزانه می شود با افزایش مصنوعی نسبت دی اکسدی کربن یا کاهش دادن اکسیژن میزان تنفس میکرواورگانیسمها کاهش یافته و نگهدای محصول افزایش می یابد در هر حال کنترل ترکیب گازها برای پیشگیری از ناهماهنگیهای فیزیولوژیکی در بافتهای زنده و فساد ثانویه بوسیله میکروارگانیسمهای هوازی ضروریست در دی اکسید کربن خاصیت ضدمیکروبی وجود دارد اما مکانیزم آن هنوز شناخته نشده است.
دو نوع اتمسفر بطور تجارتی مورد استفاده می گیرد:
1- اصلاح اکسیژن و دی اکسید کربن درحدی که میزان تغییر در دی اکسید کربن است.
2- کاهش تراکم کل دی اکسید کربن و اکسیژن به میزان 4 تا 5 درصد
در بسته بندی با اصلاح اتمسفر هوا را از درو بسته خارج کرده و با گازهایی که مخلوط آنها مشخص است پر کرد و سر آن را دوخت دراین روش پیوسته فضای اطراف محصول از گاز پر می شود. در روش غیر پیوسته کیسه هایی که از قبل تهیه شده از محصول پر می شود و پس از تخلیه هوای آن با گاز پر شده و سر آن به طریق حرارتی دوخت می شود.
مطالعات زیادی بر تاثیر MAP بر میکروبیولوژی مواد غذایی صورت گرفته و بصورت تجارتی سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود که مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در مای 2-0 درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود 30 تا 40 درصد ازت و 20% اکسیژن و 30% دی اکسید کربن بسته بندی می کنند.
انجماد محصولات شیلاتی
الف- تغییرات و ترکیب محصولات شیلاتی و PH آن در طی انجماد:
در انجماد قسمت زیادی از آب موجود در ماهی تبدیل به یخ می گردد و موجب افزایش غلظت محصول باقیمانده در مواد قابل حمل و غیرقابل حمل و کلوئیدها می شود. افزایش غلظت موجب تغییر تعادل اسید، قلیا PH می گردد این تغییرات بستگی به ثبات کلوئیدهای مختلف و مواد غیرقابل حمل دارد. تغییراتی در PH محصول تا حدود یک واحد هم مشاهده شده است. (عموما بطرف اسیدی شدن پیش می رود).
نتیجه دوم افزایش غلظت مواد محلول، تولید رسوب املاح و سایر ترکیبات شیمیایی است که قدرت حلالیت آنها مانند فسفاتها در آب کم است. رسوب این مواد می تواند تغییرات PH را تا حدود 2 واحد موجب گردد و ترکیب و شکل نمکهای محلول در آب را تغییر دهد.
سیستم فیزیکو شیمیایی محصول دراثر این تغییرات بطور جبران ناپذیری متاثز می گردد. برای مثال در اثر تجربه معلوم گردیده که دیاستازدزهیدروژنازلاکتیک Deshydrogenase lactioe (دیاستاز مخصوص عضله) و لیپد پروتئینی Lipoproteine در اثر کاهش PH از 7 به 5 و افزایش غلظت فسفاتها در طی انجماد بطور جبران ناپذیری صدمه دیده است.
ب- تغییرات فیزیکی و شیمیایی درمحصو لات شیلاتی منجمد:
مشخصات بافتها و همچنین پیشرفت و سرعت واکنش های بیوشیمیایی بستگی به فیزیکوشیمی مواد تشکیل دهنده محصول دارد. مواد مزبور بعلت تغییراتی که در اثر انجماد پدید می آید متاثر می گردند برای مثال می توان تغییرات بافتها و احیای قدرت جذب آب را که تعریف از ان نتیجه می شود نام برد.
بعنوان مثال تحریک و تسریع واکنشهای بیوشیمیایی ماده یخ زده موجب نفوذ آنزیم آن در سایر فسمتهای (سلولهای) آن محصول نیز می گردد.
از تغییرات دیگر فیزیکوشیمیایی در ماهی منجمد می توان تغییرات اکتومیوزین Actomzosine در ماهیچه را نام برد که موجب سفتی گوشت ماهی مقدار تغییرات فیزیکوشیمیایی با غلظت نمک در قسمت منجمد نشده افزایش می یابد ولی وقتی درجه حرارت کاهش می یابد به علت نقصان تحرک نمکها و اثر عمومی درجه حرارت روی پدیده های شیمیایی، مقدار تغییرات تنزل می یابد بنابراین دگرگونیهای فیزیکوشیمیایی خطرناکترین تغییرات در درجات حرارت بین 10- درجه سانتیگراد و نقطه یخ زدن محصولات می باشد بنابراین عبور از این نوار خطرناک با سرعت هر چه بیشتر خواه در طی یخ زدن و یا در هنگام ذوب یخ باشد دارای اهمیت زیادی است.
تعاریف مورد استفاده در انجماد محصولات شیلاتی:
الف- محصولات شیلاتی منجمد:
محصولات شیلاتی را منجمد گویند که قسمت زیادی از آب محتوی آن به شکل بلور یخ باشد. محصول منجمد باید مراحل عملیات مخصوصی برای انجماد را طی کنند تا هم کیفیت و هم عدم نقص محصول حفظ شود و ضمنا تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی و میکروبیوشیمیایی آن در حین انجماد و در طی نگهداری بحالت انجماد، به حداقل درجه ممکن کاهش یابد.
اصطلاح انجماد سریع وقتی استعمال می شود که بطور کلی حالات زیر را شامل شود:
یخ زدن به نحوی صورت پذیرد که نوار تبلور حداکثر با سرعت طی کند (از 1- الی 5- درجه سانتیگراد در مورد اغلب محصولها) و یخ زدن تا درجه حرارت تعادل محصول (18- درجه سانتیگراد) ادامه یابد. درجه حرارت محصول در 18- درجه سانتیگراد و پایین تر از آن در طی نگهداری و حمل و نقل و با حداقل تغییرات ثابت نگهداشته شود.
ب- درجه حرارت متعادل یک بسته یا توده ای از محصول درجه ای است که توده پس از تثبیت گرمایی در شرایط آدیاباتیک Adiabatique (بدون افزایش یا کاهش گرما) به آن برسد.
ج- مرکز حرارتی: مرکز حرارتی بسته یا توده ای از محصول نقطه ای از محصول است که درجه حرارت آن نقطه در پایان مرحله یخ زدن حداکثر باشد.
د- زمان اسمی انجماد: زمان اسمی یخ زدن محصولی با طبیعت و ابعاد مشخص در درجه حرارت ابتدایی یکنواخت صفر درجه سانتیگراد، زمان لازمی است که مرکز حرارتی جسم دارای درجه حرارتی حدود 10 درجه پایین تر از درجه حرارت آغاز یخ زدن محصول باشد.
زمان واقعی انجماد:
زمان واقعی یخ زدن، زمانی لازمی است که مرکز حرارتی محصولی از ارزش درجه حرارت مورد نیازکنترل یابد.
و- سرعت انجماد: سرعت انجماد مواد غذایی عبارت از مقدار زمانی که در آن، درجه حرارت سطح آن ماده از صفر درجه شروع به کاهش کند تا لحظه ایکه حرارت
«مرکز حرارتی» Center Thermique محصول به ده درجه پایین تر از درجه حرارت آغاز انجماد برسد. برای محاسبه، فاصله را به سانتیمتر و زمان را به ساعت تعیین می کنند در این صورت سرعت انجماد برحسب «سانتیمتر ساعت» نامیده می شود.
ز- مدت نگهداری: عبارت است از زمانی که در آن مدت، ماده غذایی با کیفیت عالی پس از انجماد برای مصرف فوری یا تبدیلی که مورد نظر است مناسب باشد.
حالات فیزیکی یخ زدن محصول
1- نقطه آغاز یخ زدن «درجه حرارتی است که آخرین بلورهای یخ طی عمل ذوب یخ آب می شود». نقطه یخ زدن بطور مستقیم به غلظت مولکولی مواد محلول بستگی دارد نه به میزان درصد آب موجود در محصول.. بلور یخ در جریان انجماد و با کمی تاخیر تشکیل
تعداد صفحات : 23
فرمت فایل : word ( قابل ویرایش ) میباشد.
توجه : این فایل با بهترین کیفیت قابل پرینت میباشد.
